Unsere Grundzutaten

Olivenöl

Ein sicheres Auswahlkriterium beim Olivenöl ist die Güteklasse. Die erste Güteklasse ist das Native Olivenöl extra. Sein Anteil an freien Fettsäuren beträgt maximal 0,8 g pro 100 g Öl. Nur Öle, die einwandfrei in Geschmack und Geruch sind, dürfen diese Bezeichnung tragen.

Die zweite Güteklasse, das Native Olivenöl, darf höchsten 2,0 g freite Fettsäuren je 100 g Öl enthalten. Hier findet man wahrscheinlich die breiteste Geschmacksvielfalt.

„Olivenöl“ darf sich jedes Öl nennen, dass zunächst wie ein natives Olivenöl hergestellt wurde, aber nicht den Anforderungen des nativen Öls entsprochen hat. Also wird es raffiniert und wieder mit würzigerem Olivenöl vermischt.

Aber nicht nur der Geschmack ist ausschlaggebend für die Verwendung von Olivenöl, es bietet auch sehr viele gesundheitliche Vorteile. Olivenöl enthält durch seinen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren so gut wie gar kein Cholesterin, es verringert das schädliche LDL-Cholesterin und erhöht gleichzeitig das sich auf den Körper positiv auswirkende HDL-Cholesterin. Es ist reich an Vitamin E, gut für das Herz, es wirkt Blutdruck senkend und Verdauungsfördernd. Olivenöl enthält chemische Substanzen, die Krebs und das Altern verzögern können.

Gemüse und Salat

Die Qualität der frischen Zutaten ist saisonabhängig. Da wir unsere Gerichte nur auftragsbezogen zubereiten, werden diese auch tagesfrisch bezogen. „Vergammelte“ Ware aus dem Kühlhaus gibt es bei uns nicht!

Wir bevorzugen Bio-Ware vom Markt/Großmarkt und greifen im Sommer auch auf Tomaten, Gurken, Kräuter und Salate aus eigener Ernte bzw. regionalen Erzeugern zurück.

Bei Gemüsen arbeiten wir vor allem im Winter mit TK-Ware.

Frisches Gemüse sei nicht unbedingt gesünder als Tiefkühlprodukte, sagt Günter Wagner vom Institut für Sporternährung in Bad Nauheim. „Tiefkühlgemüse etwa wird unmittelbar nach der Ernte schockgefrostet. Auf dieser Weise bleiben nicht nur der Geschmack, sondern auch die meisten Vitamine erhalten.“

Und zwar über eine ganze Weile: Nach vier Monaten in der Gefriertruhe des Endkunden hat die Tiefkühlware gerade einmal 15 Prozent ihrer Nährstoffe und Vitamine eingebüßt und hält dieses Level auch über die nächsten Wochen, wie der Ökotrophologe erklärt. Frisches Gemüse kann da bereits nach wenigen Tagen der Lagerung nicht mehr mithalten. (Zitat aus „Die Welt“ vom 29.8.2010)

Obendrein züchten wir das ganze Jahr über s.g. Mikrogreens, also frische Sprossen und Keime. Mit diesen Microgreens dekorieren wir vielfach unsere Fingerfood-Spezialitäten und verfeinern die warmen Delikatessen. 

Eier, Aioli, Mayonaisen

Für Desserts und Mayonaisen verwenden wir pasteurisiertes Vollei.

Beim pasteurisieren werden pathogene (krankmachende) Keime im Ei, in erster Linie Salmonellen, sicher abgetötet.

Somit können Sie unsere z.B. Tiramisu Delikassen mit ruhigem Gewissen genießen.

Das Aioli oder aller anderen mayonaisebasierende Dips stellen wir grundsätzlich selber her.

Hier das Grundrezept für die Aioli: 20 g Knoblauch (frische Zehen), 50 g Vollei, 40 g Dijon Senf, 1, EL Zucker, 1/2 EL Salz, 20 g Zitronensaft und 500 g Rapsöl (Olivenöl wird beim Aufschlagen leicht bitter!)

Kräuter und Salz

Wir verwenden ausschließlich jodiertes Meersalz.

„Fleur de sel“ , z.B. ist eine besondere Art von Meersalz, das nur in wärmeren Regionen an heißen, trockenen und windigen Tagen entsteht. Fleur de sel enthält Calcium- und Magnesium-Sulfat, die im Steinsalz nicht enthalten sind, was  dem Salz einen besonderen Geschmack verleiht. Die Gewinnung ist allerdings eine sehr aufwendige Handarbeit, weswegen Fleur de sel zu den teuersten Salzen gehört, die man bekommen kann.

Am liebsten benutzen wir frische Kräuter zum Würzen. Probieren Sie einmal frische, glatte Petersilie zusammen mit ein wenig Salz, Olivenöl und Knoblauch mit dem Messer fein zu hacken. Wenn Sie dann diese Würzpesto in Ihre Soße einrühren und mit etwas Butter binden – hmmm, was brauchen Sie da noch irgendwelche Fertigsoßen mit Geschmacksverstärker?

Glücklicherweise kann man frische Kräuter und Kräutertöpfe mittlerweile zu jeder Jahreszeit bekommen. Trotzdem nutzen wir noch zusätzlich getrocknete Kräutermischungen (z.B. Rosmarin und Oregano) um immer einen vollen Geschmack des Südens auf Ihren Teller zu zaubern.

Ach, im Sommer ernten wir die meisten Kräuter selber – natürlich in unserem Kräutergarten.

Würzmischungen mit Geschmacksverstärker oder Glutamat&Co sind ein absolutes Tabu in unserer Küche!

Fleisch, Fisch und Gemüse

Man schmeckt den Unterschied zwischen frischer und gefrorener Ware.  Deshalb greifen wir, bis auf wenige Ausnahmen, nur auf frische Ware vom Händler „unseres Vertrauens“ zurück.

Jedes Stück Rindfleisch ist mit einem Herkunftszertifikat nebst Chargennummer gekennzeichnet. Auf Wunsch stellen wir Ihnen diese Zertifikate  zur Verfügung.

Hackfleisch  beziehen wir frisch am am Tage der Verarbeitung. Bei Transport und Lagerung achten wir auf die unbedingte Einhaltung der Kühlkette. Nur so können wir einen hygienischen und frischen Standard gewährleisten. Mehr und mehr beziehen wir die Fleischprodukte von regionalen Erzeugern. 

Unser Hähnchenfleisch wird natürlich auch immer frisch bezogen und umgehend verarbeitet. Bei der Verarbeitung von Geflügel halten wir die GHP(Gute Hygieneparaxis) bedingungslos ein. Wir haben spezielle Schneideunterlagen und Messer für Geflügel. Beides gelangt nach dem Gebrauch unverzüglich in der Spülküche. Salmonellen bauchen wir nicht! 

Unseren Frischfisch beziehen wir überwiegend von der „Deutschen See“. Frischfisch müssen wir vorbestellen und bekommen dann fangfrische Ware, die ohne Unterbrechung der Kühlkette den Weg auf Ihr Buffet findet.

Lediglich Scampis und kleinere Mengen von Fischfilets beziehen wir – aus hygienischen Gründen – tiefgefroren.

Räucherfische wie z.B. Forellen erstellen wir selber. Dabei kommen die Fische von heimischen Züchtern.

Allergien und Intoleranzen

Leider nimmt der Zahl der Menschen, die auf bestimmte Inhaltsstoffe der Lebensmittel allergisch oder intolerant reagieren immer mehr zu.

Deshalb legen wir sehr viel Sorgfalt auf die Auswahl der eingesetzten Rohstoffe und Zusatzstoffe. Durch diese Maßnahme können wir Ihnen jederzeit die „gefährlichen“ Zutaten in den Gerichte nennen und kennzeichnen. Bitte erkundigen Sie sich vorher bei Ihren Gästen nach diesen „Handicaps“ und nennen Sie uns die Einschränkungen bei Ihrer Bestellung!

Alle unsere Speisen werden mit einem s.g. Allergiepass ausgeliefert, in dem die 20 gefährlichsten Zusatzstoffe deklariert sind.